Von der Tabellenkalkulation zum glühenden Backofen
In einem abgelegenen Dorf im Norden Frankreichs baut ein ehemaliger Finanzfachmann einen höchst ungewöhnlichen Betrieb auf – eine Kombination aus Farm und Bäckerei. Wo früher dicke Akten und Analysen seinen Alltag bestimmten, duftet es heute nach brennendem Holz, alten Getreidesorten und dem geschäftigen Treiben unzähliger Larven.
Fabien Billette arbeitete viele Jahre als angesehener Karrierespezialist im Bankwesen. Er hatte alles, was dazugehört: ein hervorragendes Gehalt, ein klimatisiertes Büro und endlose Besprechungen. Dennoch fehlte ihm etwas Entscheidendes. Er sehnte sich nach einer Arbeit, deren Ergebnisse er mit den Händen greifen konnte, wollte mehr Zeit im Freien verbringen und unpersönliche Zahlen gegen etwas Greifbares eintauschen. Im Jahr 2020 zog er daher einen radikalen Schlussstrich.
Im Département Marne, genauer gesagt in der Gemeinde Bignicourt-sur-Saulx, gründete er einen eigenen Gemischtbetrieb. Auf etwa zwanzig Hektar Land baut er Getreide an, das er selbst zu Mehl mahlt. Daraus backt er in einem traditionellen Holzofen ehrliches Sauerteigbrot und Bio-Brioches. Kunden auf den umliegenden Märkten schätzen diesen Ansatz sehr. Viele leiden unter empfindlicher Verdauung und suchen gezielt nach Backwaren aus alten Weizensorten, die durch lange Teigruhe und natürlichen Sauerteig den Magen deutlich weniger belasten.
Abfall oder wertvoller Rohstoff?
Der Betrieb einer eigenen Mühle bringt jedoch eine erhebliche Herausforderung mit sich. Neben hochwertiger Mehl fällt beim Mahlen eine enorme Menge Weizenkleie an – die feste Hülle der Körner. Große Industriebetriebe werden diesen Reststoff problemlos in Tierfuttermischungen los, doch auf einem kleinen lokalen Hof häufte sich das Material erschreckend schnell an.
Billette grübelte intensiv darüber nach, wie er diesen natürlichen Rückstand sinnvoll verwerten könnte. Zunächst versuchte er, auf der Kleie Austernpilze zu züchten. Obwohl dies technisch funktionierte, lohnte sich der Schritt wirtschaftlich überhaupt nicht. Der Aufwand und die eingegangenen Risiken standen in keinem Verhältnis zum erzielten Gewinn.
Der Landwirt suchte daher nach einer robusteren und einfacheren Lösung, die das Nebenprodukt vollständig verwerten konnte. Seine Suche führte ihn schließlich zu einem unscheinbaren Lebewesen, das in Kreisen der nachhaltigen Landwirtschaft zunehmend an Bedeutung gewinnt.
Insekten als Helfer in der Kreislaufwirtschaft
Die Rede ist von den Larven des Mehlkäfers, besser bekannt als Mehlwürmer. Seit 2021 sind sie innerhalb der Europäischen Union offiziell als sogenanntes Novel Food zugelassen. Sie zeichnen sich durch einen außergewöhnlich hohen Proteingehalt aus und ihre Haltung ist erstaunlich platzsparend und wasserarm.
Für den Betrieb des Hofes war dieses Insekt genau das fehlende Puzzlestück. Die Larven fressen nicht nur begeistert Weizenkleie, sondern wachsen auch rasend schnell. In der Regel erreichen sie innerhalb von acht bis fünfzehn Wochen ihre optimale Größe. Der gesamte Prozess erfordert weder hohe Anfangsinvestitionen noch komplizierte Technologien.
In einer Ecke des Hofes stehen sorgfältig gestapelte Transportkisten, gefüllt mit einer Schicht Kleie. Um den Würmern die nötige Feuchtigkeit und Vitamine zu liefern, mischt Billette unverkauftes Bio-Obst und -Gemüse aus einem nahegelegenen Bioladen darunter. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in makelloser Sauberkeit und ausreichender Belüftung des Raums. Dank dieses schlichten Systems produziert der Hof rund zehn Kilogramm Larven pro Woche.
Eine ungewöhnliche Proteinquelle
Die fertige Insektenproduktion findet auf vielen Ebenen Verwendung. Ein Teil der Larven verbleibt direkt auf dem Hof, wo er als hochnahrhafter Leckerbissen für das heimische Geflügel dient. Insekten sind für Hühner ein völlig natürlicher Bestandteil des Speiseplans, was sich positiv auf ihre allgemeine Gesundheit und die Qualität der gelegten Eier auswirkt.
Den Rest der Ernte kaufen begeisterte Tierhalter. Zu den Kunden zählen häufig Besitzer von Exotenvögeln, Reptilien oder anderen ungewöhnlichen Haustieren. Eine besonders ausgefallene Bestellung betraf sogar den Kauf von Larven zur Fütterung einer großen Ameisenkolonie.
Mit einem Proteinanteil von über sechzig Prozent bieten diese kleinen Lebewesen enormes Potenzial auch für die Großtierhaltung. Besonders Schweine- und Geflügelbetriebe suchen ständig nach lokalen Proteinquellen. Da der massive Import von Soja aus Südamerika seit Langem ökologisch kritisiert wird, könnte Insekteneiweiß künftig einen großen Teil dieser Last übernehmen.
Inspiration für die gesamte Lebensmittelbranche
Dieser innovative Ansatz zeigt eindrucksvoll, wie ein kleines Lebewesen zum zentralen Antrieb eines geschlossenen landwirtschaftlichen Kreislaufs werden kann. Nahezu nichts geht verloren, und jeder Reststoff erhält einen neuen Mehrwert. Für Landwirte eröffnen sich dadurch zusätzliche Einnahmequellen und eine geringere Abhängigkeit von externen Lieferanten.
Der Grundgedanke besteht darin, neu zu bewerten, was wir gewöhnlich als wertlosen Rest betrachten. Auf ähnliche Weise lassen sich zahlreiche andere Materialien in der Lebensmittelbranche nutzen:
- Biertreber eignet sich als Tierfutter oder als Zutat für knuspriges Gebäck.
- Gemüseabschnitte finden perfekte Verwendung bei der Fermentation oder der Herstellung kräftiger Brühen.
- Optisch unvollkommenes Obst lässt sich hervorragend zu Marmeladen, Kompotten und Trockenfrüchten verarbeiten.
- Kaffeesatz dient als ideales und nährstoffreiches Substrat für die Pilzzucht.
Werden wir Würmer bald ganz normal essen?
Der Gedanke, Insekten direkt zu verzehren, löst bei vielen Menschen noch immer ein leichtes Unbehagen aus. Zwar gibt es bereits Burger oder Nudeln mit einem Zusatz von Insektenmehl, doch in den meisten Fällen nimmt man dessen Anwesenheit sensorisch überhaupt nicht wahr. Obwohl sich der französische Hof derzeit eher auf Tierfutter konzentriert, zeigt das Projekt eine reale mögliche Zukunft unserer Ernährung auf.
Mit wachsendem Druck auf landwirtschaftliche Nutzflächen und schwindenden Ressourcen wird die Suche nach nachhaltigen Alternativen immer unausweichlicher. Der Einbezug von Insekten in den Speiseplan erfordert stets einen Fokus auf geprüfte Quellen und strenge Verarbeitungshygiene – ganz ähnlich wie bei Fleisch oder Fisch.
Die Geschichte des Mannes, der das Bankwesen gegen den Duft von frischem Sauerteigbrot und innovative Insektenzucht eingetauscht hat, ist vor allem ein Beweis dafür, dass das Berufsleben eine völlig unerwartete Wendung nehmen kann. Es zeigt sich, dass ehrliches Handwerk, traditionelle Methoden und alternative Rohstoffe auch ohne multinationale Konzerne hervorragend funktionieren. Manchmal braucht es schlicht den Mut, die Dinge auf seine eigene Weise zu tun.
